by Fatmah Bahalwan
Image by MarthaStewart.com
Blanching adalah teknik memasak sayur mayur dengan cara :
- Masak air hingga mendidih
- Masukkan sayur mayur yg sudah bersih, rebus hingga titik hijau (atau warna lain) yang dikehendaki, lalu segera angkat serentak, dan langsung dicelupkan kedalam air dingin (air es).
Mengapa harus dilakukan Blanching?
Blanching dimaksudkan untuk mendapatkan kematangan yg persis seperti dikehendaki oleh juru masak. Teknik memasukkan sayur rebus kedalam air dingin adalah untuk menghentikan proses pematangan.
Seperti diketahui, sayur mayur bila direbus lalu diangkat masih dalam keadaan panas, proses pematangan tetap berlangsung. Sehingga didapat sayuran yang berwarna coklat dan terlalu matang.
Teknik ini sangat bermanfaat terutama disaat memasak dalam jumlah banyak. Contoh soal, membuat Cap Cay untuk 100 orang.
Setiap 1 kg, jumlah sayuran bisa dihitung untuk makan 10 s/d 15 orang. Nah, hitung kebutuhan untuk 100 orang!. Misalkan yg akan dijadikan campuran Cap Cay adalah Wortel, Buncis, Bunga Kol, Sawi. Hitung total sayuran sesuai kebutuhan.
Lakukan proses Blanching pada setiap sayuran ‘member’ Cap Cay tadi secara sendiri-sendiri. Jadi rebus Buncis, blanching! Wortel, blanching! Dan seterusnya.
Kemudian buat bumbu Capcay secara terpisah pula. Sehingga pada saat penyajian dalam Buffet, sayuran tinggal diaduk sebagaimana yang diperlukan. Proses penumisan dalam wajan hanya sekedar mencampur saja. Dengan demikian Cap Cay akan tampil segar dan cantik.
Teknik blanching berlaku untuk semua jenis masakan sayuran, seperti Cah, Gado-gado dan lain-lain. Sayur yang paling sulit disajikan dalan Buffet adalah Bayam dan Kangkung. Bayam karena hanya boleh dimasak satu kali, Kangkung karena penampilannya sulit diakali supaya tetap hijau. Oleh sebab itu, dalam diskusi menentukan menu, sebaiknya hindari jenis masakan yang menggunakan kedua sayuran ini.(fb)
