Review Category : Tips

Membuat Kaldu

by: Fatmah Bahalwan

Membuat kaldu yang gurih dan enak:

Kaldu sapi:

  • didihkan air, masukkan daging dan tulang sapi yg berlemak dan bersum-sum.
  • setelah mendidih lagi, kecilkan api, biarkan terus tulang dimasak selama lk. 1 s/d 2 jam dan air surut.
  • kaldu siap digunakan.

Read More →

Jurus Sukses: Mengocok Krim

  1. Krim cair harus berada dalam keadaan dingin dari kulkas. Jika perlu dinginkan pula peralatan dan mangkuk pengocok.
  2. Selama pengocokan, jaga suhu ruang jangan menjadi panas. Jika perlu, rendam mangkuk pengocok dalam baskom berisi es batu selama pengocokan.
  3. Jangan mengocok krim terlalu lama. Setelah kental dan kaku, langsung gunakan.
  4. Krim non-dairy lebih stabil dalam suhu ruang dibandingkan yang dairy. Cocok untuk kue yang diharuskan berada di luar kulkas dalam waktu relatif lama.
  5. Krim bubuk harus dicampur air lebih dahulu sesuai ukuran yang tertera di kemasan, baru digunakan seperti halnya krim cair. Krim bubuk lebih stabil di suhu ruang dibanding krim cair, tetapi sebagian kalangan berpendapat rasanya tidak seenak krim cair.

 

Read More →

Jurus Sukses: Mengocok Putih telur

Mengocok Putih telur

  1. Wadah dan peralatan untuk mengocok harus bersih dan kering, bebas dari minyak, air dan residu lain. Sedikit saja minyak tercampur dalam telur, adonan akan sulit naik.
  2. Putih telur harus bersih dari kuning telur sama sekali. Setetes saja kuning telur dapat membuat putih telur sulit kaku.
  3. Penambahan cream of tar-tar dapat membantu kestabilan putih telur. Bahan ini bisa dihilangkan.
  4. Dalam pengocokan putih telur, ada 3 tahap yang dilalui: Berbusa, Puncak tumpul, Puncak runcing.
    Tahap berbusa: telurnya berbusa dan mulai naik, adonan mulai enteng. Di tahap ini biasanya gula masuk.
    Tahap Puncak tumpul (soft peak): adonan relatif kaku, membentuk puncak-puncak adonan yang bentuknya membukit-bukit, alias tumpul. Warnya mengkilat (shiny), terlihat lembut seperti krim kocok. Kalo mikser dimatikan, kemudian kocokan diangkat, adonan yang menempel di kocokan akan ikut terangkat ke atas, kemudian jatuh lagi ke mangkuk.
    Tahap Puncak runcing (hard peak): adonan sangat kaku, membentuk puncak-puncak adonan yang bentuknya runcing-runcing. Warna tidak mengkilat lagi, adonan terlihat kaku (keras) dan kering. Kalau mikser dimatikan, kemudian kocokan diangkat, adonan yang terangkat tidak jatuh lagi ke mangkuk, tapi tetap menunjuk ke atas. Di tahap ini adonan mudah mencair (terpisah), antara air di bagian bawah dan busa di bagian atas. Kalau hal ini terjadi, cairan di bagian bawah jangan ikut dimasukkan ke dalam adonan karena akan menyebabkan kue bantet.


Related Article:
Lagi-Lagi si Putih Telur

Read More →

Jurus Sukses: Membuat Cake

  1. Pastikan semua bahan dalam keadaan segar dan berada pada suhu ruang.
  2. Wadah dan peralatan untuk mengocok harus bersih dan kering, bebas dari minyak dan residu lain. Sedikit saja minyak tercampur dalam telur, adonan akan sulit naik.
  3. Bila disebutkan “kocok telur hingga kental/berjejak”, artinya telur dikocok hingga putih dan kental, kocokan kue akan meninggalkan jejak pada adonan yang lama hilangnya. Atau jika kocokan diangkat, adonan akan jatuh membentuk pita.
Read More →

Sukses Membuat Risoles

by: Fatmah Bahalwan

  • Membuat kulit risoles yg bagus adalah tipis tapi tidak robek…nah lho, jangan bingung, semua akan menjadi mudah manakala anda sering membuatnya.
  • Gunakan selalu tepung protein sedang, sehingga adonan dadar atau crepes tidak mudah robek. Sebaiknya buat adonan dari bahan dengan jumlah persis seperti resep, karena biasanya pembuat resep sudah men-test takarannya berkali-kali.
  • Susu sebagai bahan cair membuat adonan lentur dan rasa crepes yg enak dan gurih sekali. Akan tetapi bila harga jual risoles masih rendah, maka air saja pun tetap akan bisa menghasilkan adonan bagus dan crepes yg lembut. Bantuan sedikit garam adalah wajib.
Read More →

Ada apa dengan cake saya?

Why Things Sometimes Go Wrong With Cakes
(Original source: The Doubleday Cookbook Volume 2, page 536) — modified by Riana

Bagian tengah turun/kempis:
Terlalu banyak gula atau mentega; terlalu sedikit baking powder; belum matang seluruhnya.

Cake kempis:
Sama seperti pada kasus bagian tengah kempis; terlalu banyak udara berlebih; penyebaran udara tidak rata di dalam adonan; juga bisa karena terlalu sedikit tepung.

Read More →

Masak untuk 100 orang

By: Fatmah Bahalwan

Bila kebetulan dapat tugas masak untuk seratus orang, berapa beras diperlukan?

  • 1 kg beras = 10 orang lunchbox, kalau buffet bisa lebih hemat
  • 1 kg daging = 15 potong
  • 1 ekor ayam = 8 potong u/ lunch box, 12 potong u/ buffet
  • 1 kg buncis = 10 orang
  • 1 blok tempe = 10 s/d 15 org, oseng tempe atau kering tempe
  • 1 ly pudding 2 lt = 25 porsi
  • Udang utuh 1 kg, kalau sudah dikupas bersih menjadi 50%-nya
  • 1 kg beras ketan = 30pcs lemper
  • 250 gr makaroni = 25pcs makaroni schootel cup…

hehehehe, sorry lagi iseng berhitung

semoga bermanfaat,
fatmah

Related Article: Menyiapkan Alat Makan untuk Pesta

Read More →

Cake Beremah

Tanya:
Aku kesel tiap bikin sponge cake pasti banyak remahnya dan ga padat, kenapa ya? katanya ada yang bilang klo kocok jangan kelamaan tapi gimana dong klo ga lama juga adonannya masi encer tar malah bantat lagi.. 🙁

-Gita-

Jawab:
Dear Gita,

Sponge beremah ada 2 sebab :
– kurang mentega leleh
– kebanyakan emulsifier.

Pertanyaannya adalah, begitu hebatnyakah remahan yg ada pada cake anda? sehingga anda kelihatannya gak Cuma sedih tapi sudah pada tingkat “kesal”!

Resep dasar sponge cake asli, tanpa mentega leleh. Hasil jadinya adalah cake yang kering dan bikin haus setelah memakannya. Dikemudian hari sponge cake dimodifikasi dengan menambahkan mentega leleh, sehingga hasil akhirnya cake lebih lembab. Kesimpulannya sponge cake beremah adalah normal.

Dalam pembuatan tart, selalu disarankan memberikan siraman sebelum cake diberi filling. Maksudnya adalah mengurangi remahan cake saat dipotong. Siraman yg sering dipakai adalah minuman keras jenis Rhum, Cointreau, Brandy, Kirsch, Kahlua, dll….. sementara itu simple syrup, minuman kopi tanpa alcohol, dan aneka jus bisa juga dipakai sebagai penggantinya…..alkohol membantu cake lebih awet, karena alcohol bisa membunuh bakteri dan jamur.

Cake yang tidak beremah dan relative lembab adalah jenis cake banyak telur, seperti lapis Surabaya dan lapis legit, karena penggunaan mentega dan kuning telur yang banyak. Cake jenis ini berpori halus, shg klo di kasih siraman-pun sulit meresap. Sangat berbeda dengan sponge cake.

Akan tetapi sponge cake hasil modifikasi seperti resep Yongky, termasuk sponge cake yg lumayan halus porinya dan relative tidak beremah. Ini karena jumlah putih telur dikurangi sedemikian rupa, dan jumlah mentega leleh yang seimbang. Cake lebih halus disbanding dengan cake dari resep dasar sponge cale versi saya. Teksturnya ringan sekali, sehingga bila dilakukan penyiraman sebaiknya menggunakan semprotan (spray), spy tidak terlalu basah.

Anda tidak perlu kesal 🙂 tapi yang perlu dilakukan adalah mencoba membuat cake dari berbagai resep. Sekali waktu anda akan menemukan satu resep yang paling bisa menjawab selera anda.

Mengocok telur dan gula sampai kental adalah keharusan untuk menghasilkan sponge cake yang sempurna. Akan tetapi bila menggunakan emulsifier, over mixed malah akn membuat adonan semakin encer dan cake bantat. Sebaiknya kocok telur dan gula hingga setengah naik, masukkan emulsifier, kocok terus hingga kental, lalu hentikan proses pengocokan. Bila anda masih menggunakan mixer kecil sejenis Philips atau lainnya, untuk resep 8 telur, anda perlu wkt lk. 30 menit untuk mendapatkan adonan kental.

Salam manis,

fatmah bahalwan

Read More →

Klinik Dapur: Sponge Cake

Pertanyaan-pertanyaan Josephine Sugih (JS), dijawab oleh Fatmah Bahalwan (FB)

JS: waktu ngocok telur gula .. udah ngembang…. tapi belum meninggalkan puncak-puncak mungil kalo diangkat (bahasa buku resep), terus aku masukin ovaletnya… eh..kog jadi rada turun yak?? (kocok kecepatan pol kurleb 10 menitan kayak biasa)

FB:
membaca apa yg kamu kerjakan, ini pasti bukan resep clasic cheese cake dari saya, karena pada resep saya dimulai dengan mengocok mentega dengan gula terlebih dahulu.

Read More →

Klinik Dapur: Kue Sus

Beberapa jawaban untuk Shelly, yang kue susnya gagal, margarine-nya misah dari adonan, adonannya bergerindil dan encer.

Mbak Fatmah:
Shelly,
Ikut prihatin dengan kue sus yg kamu bikin yaa….. tapi aku sarankan coba kamu bikin lagi, masak air, mentega dan gula berbarengan, hingga mendidih dan semua mentega cair… lalu tuang semua tepung sekaligus dengan cukup mengecilkan api saja, aduk terus hingga adonan kalis, dan tercampur rata. Kalau belum kalis tetap dimasak diatas api sambil aduk cepat.

Jika semua jumlah resep ditimbang dengan pas, insya Allah tidak akan terpisah mentega dan tepung, karena adonan cair yg pertama akan menjadi emulsi yg kental setelah tepung masuk.

Telur boleh saja dimasukkan sekaligus, lalu kocok pake mixer. Ingat adonan saat dikasih telur, dalam keadaan hangat ya…! Tidak perlu sampai dingin banget atau sebaliknya malah panas-panas… Gunakan selalu telur ukuran M (sedang).

Saya rasa kamu tidak salah, hanya ada yg kurang persis saja. Cobalah sekali lagi. Jangan lupa oven harus dalam keadaan panas tinggi lk. 200’C.

Percaya deh, resep sus itu sudah tepat dan mudah sekali dibuat, saya yakin kamu bisa membuatnya.

 

Read More →