Review Category : Articles

Jurus Sukses: Mengocok Putih telur

Mengocok Putih telur

  1. Wadah dan peralatan untuk mengocok harus bersih dan kering, bebas dari minyak, air dan residu lain. Sedikit saja minyak tercampur dalam telur, adonan akan sulit naik.
  2. Putih telur harus bersih dari kuning telur sama sekali. Setetes saja kuning telur dapat membuat putih telur sulit kaku.
  3. Penambahan cream of tar-tar dapat membantu kestabilan putih telur. Bahan ini bisa dihilangkan.
  4. Dalam pengocokan putih telur, ada 3 tahap yang dilalui: Berbusa, Puncak tumpul, Puncak runcing.
    Tahap berbusa: telurnya berbusa dan mulai naik, adonan mulai enteng. Di tahap ini biasanya gula masuk.
    Tahap Puncak tumpul (soft peak): adonan relatif kaku, membentuk puncak-puncak adonan yang bentuknya membukit-bukit, alias tumpul. Warnya mengkilat (shiny), terlihat lembut seperti krim kocok. Kalo mikser dimatikan, kemudian kocokan diangkat, adonan yang menempel di kocokan akan ikut terangkat ke atas, kemudian jatuh lagi ke mangkuk.
    Tahap Puncak runcing (hard peak): adonan sangat kaku, membentuk puncak-puncak adonan yang bentuknya runcing-runcing. Warna tidak mengkilat lagi, adonan terlihat kaku (keras) dan kering. Kalau mikser dimatikan, kemudian kocokan diangkat, adonan yang terangkat tidak jatuh lagi ke mangkuk, tapi tetap menunjuk ke atas. Di tahap ini adonan mudah mencair (terpisah), antara air di bagian bawah dan busa di bagian atas. Kalau hal ini terjadi, cairan di bagian bawah jangan ikut dimasukkan ke dalam adonan karena akan menyebabkan kue bantet.


Related Article:
Lagi-Lagi si Putih Telur

Read More →

Jurus Sukses: Membuat Cake

  1. Pastikan semua bahan dalam keadaan segar dan berada pada suhu ruang.
  2. Wadah dan peralatan untuk mengocok harus bersih dan kering, bebas dari minyak dan residu lain. Sedikit saja minyak tercampur dalam telur, adonan akan sulit naik.
  3. Bila disebutkan “kocok telur hingga kental/berjejak”, artinya telur dikocok hingga putih dan kental, kocokan kue akan meninggalkan jejak pada adonan yang lama hilangnya. Atau jika kocokan diangkat, adonan akan jatuh membentuk pita.
Read More →

FAQ Dapur

Di bawah ini adalah pertanyaan yang sering sekali diajukan di milis.
————————————-

1. Apa itu DCC (Dark Cooking Chocolate)?

Dark Cooking Chocolate adalah salah satu jenis coklat yang digunakan dalam membuat kue. Bentuknya seperti coklat batangan, tersedia di TBK dan supermarket besar. Selain jenis Dark, ada pula jenis Milk cooking chocolate yang lebih manis dengan kadar susu lebih banyak, dan White cooking chocolate yang berwarna putih atau biasa disebut coklat putih.

Lebih jauh mengenai coklat, bisa dilihat di halaman blog NCC berikut ini:

Coklat Compound VS Couverture
Jurus Menaklukkan Coklat putih
Mengetim Coklat

————————————-

2. Apakah yang dimaksud dengan Emulsifier?

Read More →

Sukses Membuat Risoles

by: Fatmah Bahalwan

  • Membuat kulit risoles yg bagus adalah tipis tapi tidak robek…nah lho, jangan bingung, semua akan menjadi mudah manakala anda sering membuatnya.
  • Gunakan selalu tepung protein sedang, sehingga adonan dadar atau crepes tidak mudah robek. Sebaiknya buat adonan dari bahan dengan jumlah persis seperti resep, karena biasanya pembuat resep sudah men-test takarannya berkali-kali.
  • Susu sebagai bahan cair membuat adonan lentur dan rasa crepes yg enak dan gurih sekali. Akan tetapi bila harga jual risoles masih rendah, maka air saja pun tetap akan bisa menghasilkan adonan bagus dan crepes yg lembut. Bantuan sedikit garam adalah wajib.
Read More →

Ada apa dengan cake saya?

Why Things Sometimes Go Wrong With Cakes
(Original source: The Doubleday Cookbook Volume 2, page 536) — modified by Riana

Bagian tengah turun/kempis:
Terlalu banyak gula atau mentega; terlalu sedikit baking powder; belum matang seluruhnya.

Cake kempis:
Sama seperti pada kasus bagian tengah kempis; terlalu banyak udara berlebih; penyebaran udara tidak rata di dalam adonan; juga bisa karena terlalu sedikit tepung.

Read More →

Masak untuk 100 orang

By: Fatmah Bahalwan

Bila kebetulan dapat tugas masak untuk seratus orang, berapa beras diperlukan?

  • 1 kg beras = 10 orang lunchbox, kalau buffet bisa lebih hemat
  • 1 kg daging = 15 potong
  • 1 ekor ayam = 8 potong u/ lunch box, 12 potong u/ buffet
  • 1 kg buncis = 10 orang
  • 1 blok tempe = 10 s/d 15 org, oseng tempe atau kering tempe
  • 1 ly pudding 2 lt = 25 porsi
  • Udang utuh 1 kg, kalau sudah dikupas bersih menjadi 50%-nya
  • 1 kg beras ketan = 30pcs lemper
  • 250 gr makaroni = 25pcs makaroni schootel cup…

hehehehe, sorry lagi iseng berhitung

semoga bermanfaat,
fatmah

Related Article: Menyiapkan Alat Makan untuk Pesta

Read More →

Pans everywhere!

Mbak Suharni, salah satu member NCC yang berdomisili di US, selain banyak ilmunya (penjelasannya mengenai banyak hal di dunia kuliner gak ada matinya deh!), juga punya koleksi loyang buanyaaaaak sekali sampai memenuhi garasinya 🙂

Beruntung sekali beliau ngasih ijin crew NCC untuk melongok sebagian koleksi loyangnya yang cantik-cantik itu. Selamat cuci mata, dijamin ngilerrr…. 😀

Read More →

Telur Pindang & Kulit Bawang Merah

By: Fatmah Bahalwan

Kulit bawang merah ini sangat berguna. Paling sering dipake untuk membuat telur pindang. Rebus telur bersama kulit bawang merah dan garam hingga matang dan berwarna coklat pekat, angkat, lalu pukul perlahan telur dengan sendok hingga retak-retak kulitnya lalu rebus lagi sebentar. Diamkan telur terendam dalam air rebusannya hingga dingin. Akan didapat telur pindang yang sedap sekali. Wangi-nya sangat khas.

Retak-retak kulit telur akan menghasilkan motif pecah seribu menambah cantik penampilan telur pindang saat disajikan.

Selain kulit bawang merah, daun jambu biji juga bisa dipake untuk membuat telur pindang. Lakukan dengan cara sama spt di atas. (fb)

Read More →

Lemper, dikukus atau panggang?

By: Fatmah Bahalwan

Lemper kukus maupun lemper panggang, sebetulnya sama, terbuat dari ketan yg matang juga.

Dikukus untuk mendapatkan sensasi rasa daun matang sekaligus membuat lemper lebih awet. Bentuk lemper bulat panjang spt lontong kecil. Lemper kukus dikenal sebagai lemper Jawa.

Dipanggang juga sama, untuk mendapatkan sensasi wangi daun pisang yang khas dan membuat lemper lebih tahan lama. Bentuk lemper agak kotak. Lemper bakar dikenal sebagai lemper Sumatra.

Lemper yang langsung dibungkus daun atau plastik tanpa dimasak lagi, dikenal dengan naman Lemper Segar. Lemper ini sering disebut Lemper Jakarta.(fb)

Read More →